Fraktin Kaya Yazıtları (Develi/Kayseri)
 
 
 
 
   
  KAYSERİ  
   
 
Hanlar, hamamlar, kaleler, kervansaraylar, kümbetler ve köprüler ile Kayseri`nin tarihi mirası
Gevher Nesibe Tıp Tarihi Müzesi
Mantıdan pastırmaya Kayseri mutfağı
Kayseri kültüründen esintiler: Etnoğrafya Müzesi
Anadolu`dan ilk mektuplar: Kayseri Arkeoloji Müzesi
 
  LİNKLER  
 
Cebit 2013 Hannover Tur Programları
Domotex 2013 Hannover Tur Programları
EMO 2013 Hannover Tur Programları
DURU ELEKTRİK & MÜHENDİSLİK
KEŞAN HAZIR BETON
MAKİNA ODASI
Baskılı T-shirt Modelleri
 
  Kayseri denilince: Pastırma  
Orta Asya'dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarını dolduran kuru et konservesi, bugün Türk mutfağının önemli temsilcilerinden biri. Kayseri'den sadece Türkiye pazarına değil dünyaya ihraç edilen pastırma yaklaşık 20 gün süren bir işlemden geçiriliyor.
Kayseri denilince: Pastırma

Kayseri ekonomisinde önemli bir yeri olan pastırma ve sucuk, ülkemizde kurumsal bir şekilde gelişme imkanını sadece bu şehirde bulmuştur. Ülkemizin bir çok yöresinde, pastırmayı olmasa da, sucuğu imal etmek mümkündür. Pastırma ise, özelliği ve kendine has tekniği olması yüzünden, özellikle Kayseri'de imal edilir ve ülke geneline sevk edilir.

Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya'da Hun Türkleri olduğu bilinmektedir. Nitekim, Waber Baldamus isimli Romalı yazar kitabında, Antalyalı Amianus'un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türkleri’nin adetlerinden şu şekilde bahsettiğini bildirmektedir: "Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler." Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir.
 
Orta Asya'dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarını dolduran tuzlu, kuru ve dumanlı et konservesi, Anadolu'ya  gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ile günümüze kadar ulaşan en önemli damak tadlarından biri oldu.

Kayseri'de pastırmacılık Orta Asya'dan gelen Türklerle başladı ve zamanla gelişti. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyılda Kayseri'den şu şekilde söz etmektedir: "Makulat ve imalâtı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur" (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı ve pastırmanın şöhreti o zaman da yaygındı.

Pastırma sofralarda aranan ve sevilen, lezzetli bir gıda maddesidir. Pastırma yapımında büyükbaş hayvanlar tercih edilir. Kesimden sonra etler tuzlanır. Tuzlamadan çıkarılan etler bol suda yıkanır ve çengellere asılır. Birbirine değmeyecek şekilde 10-15 gün kurumaya bırakılır. Etler alımsı bir renk aldığında indirilerek bir gün cenderede bekletilir. Ertesi gün çemene yatırılır. Çemenlenen pastırma 4-5 gün içinde kurur ve piyasaya sevk edilir. Pastırma imalinde, bir sığırın kesilmesinden sonra, parçalara ayrılan etlerin cins ve yerlerine göre, "arka sırt, dilme, eğrice, kuşgömü, şekerpare" gibi çeşitli isimler verilir. Kayseri'de pastırma ve sucuğun pazara yönelik olarak yapılmasının yanında, özellikle sucuk evlerde de yapılır.
 
Kesilen bir hayvanın ancak yüzde 4O'ı pastırma için kullanılabilmektedir. Pastırma lapa etten imal edilebildiği için, hayvanın parçaları, sırtı, boynu, karın kenarları gibi kısımları bu işe ayrılır. Geriye kalan eti, de bu defa sucuk için kullanılması konusu ortaya gelmiştir. Pastırma müesseseleşirken kesilen hayvanın artık etlerinin değerlendirilmesi de sucuğu doğurmuştur. Bu etler de, kıyma makinelerinde çekilip baharatla zenginleştirilerek, yine belli bir usul içerisinde, sucuk haline getirilir.

Kayseri'de daha önceleri dağınık ve şahsi işyerlerinde yapılan pastırma ve sucuk imalatı, 1945'de Karpuzatan mevkiinde kurulan işyerlerine taşınmıştır. Burada, Belediyenin kontrolünde ve veterinerlerin nezaretinde imalat yapılmaktadır. Böylece, kalitenin korunmasıyla, halkın sağlığının da herhangi bir tehdit altında kalmamasına çalışılmaktadır.

Kayseri’de Pastırma ve Sucuk imalatı ciddi bir endüstri halini almıştır ve sadece Kayseri pazarına değil tüm Türkiye piyasasına hitap etmek için yapılmaktadır. Buradan, yurt dışına ihracat da olmaktadır. 1933–1936 yılları arasında 62.012 adet hayvan kesilerek, bundan elde edilen toplam, 2.325.550 kilo pastırma ve sucuk Suriye, Mısır ve Yunanistan'a ihraç edilmiştir. Günümüzde de bu ihracat, yine Ortadoğu ve Avrupa’ya peyderpey sürdürülmektedir.
 
Eski yıllara oranla, hayvan kesiminde belirgin düşmenin olması, maliyet girdilerini artarak pastırma ve sucuğun pahalıya arz edilmesinden kaynaklanmaktadır. Buna rağmen, Kayseri’de ortalama olarak her yıl, 25 bin hayvan kesilmekte ve bundan da ortalama 940 ton dolaylarında pastırma ve sucuk elde edilmektedir. Halen, birçok işyerinde ve çeşitli besi yerlerinde 2 bin kadar insan sektörden geçmini kazanmaktadır. Bundan ayrı olarak küçük çaplı ev imalatları da mahalli tüketim için belli bir ihtiyacı karşıladığı için, ayrı bir ekonomik değer faktörünü ortaya getirmektedir.

BU KONU HAKKINDA YORUMLAR
  Kayseri Pastırması  
  Kayseri Pastırması  
  Kayseri Pastırması  
  Kayseri Pastırması  
   
   
   
  Cumhuriyetin 75. Yılında Kayseri (Kayseri Valiliği)  
 
www.kayseriden.biz   Hakkımızda  |  Site Hakkında  |  Kullanım Koşulları |  Bize Ulaşın
 
© 2006, Birleşmiş Fikirler
[Fikir Tasarım Atölyesi]
<